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COMMENT LE MEZCAL
EST PRODUIT ?

Le Mezcal est un spiritueux traditionnel Mexicain dont les méthodes de production artisanales restent inchangées depuis plusieurs siècles. Pour comprendre le Mezcal, il faut prendre en compte 3 éléments:

1

le terroir

Il représente le climat et les sols où poussent les

agaves mais aussi les ressources

naturelles disponibles pour la production du

Mezcal (l’eau, le bois ou la pierre).

2

les agaves

Chaque espèce d’agave développe

des caractéristiques organoleptiques

distinctes selon les régions.

3

les techniques

Les techniques de production sont propres

à chaque producteur et influences

le goût final du Mezcal.

Les 6 étapes de la production

LA RÉCOLTE

Jima

Lorsque l’agave arrive à maturité,

ses longues feuilles sont rasées pour

ne conserver que son cœur.

Celui-ci contient tous les sucres nécessaires

à la production du Mezcal.

LA CUISSON

Cocimiento

L’agave est ensuite coupé en morceaux. Ceux-ci sont disposés dans un four conique creusé sous la terre avec au centre du bois et des pierres de fleuve ou volcaniques,

le tout est recouvert plusieurs couches de terre.

Cette étape transforme les sucres

de l’agave en sucres fermentables.

La cuisson dure de 3 à 4 jours.

LA MOUTURE

Molienda

Apres la cuisson, les agaves son passés

dans un moulin composé d’une roue

en pierre tractée par un cheval

ou un âne. Cette étape permet

d’extraire les jus du cœur de l’agave cuit.

LA FERMENTATION

Fermentación

La fermentation se fait à l’air libre

de manière naturelle, sans levure chimique dans des barils en bois de pin ou de chêne. Cette étape permet de transformer les sucres en alcool. Elle dure de 5 à 30 jours.

LA DISTILLATION

Destilación

Elle se fait dans des alambiques en cuivre de 300 litres ou dans des alambics philippins en terre cuite. Il s’agit la plupart du temps d’une double distillation qui permet d’atteindre un degré alcoolique compris entre 40% et 55%.

LA MISE EN BOUTEILLE

Embotellado

Le Mezcal est par la suite mis en bouteille, sans être vieilli en bois! L’étiquetage est généralement fait à la main par les femmes

de la communauté.