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CARNET DE VOYAGE

Lexique Mezcal
Lexique Mezcal

Tout comme pour le whisky ou pour le vin, le Mezcal possède son propre vocabulaire. Pour pouvoir parler du mezcal et exprimer sa complexité il est donc important de connaître les principaux termes. Nous vous proposons ici un lexique regroupant les principaux termes en Espagnol traduit en Français avec une courte explication.

D.O del Mezcal (ou DOM)

 Créée en 1994, La « Denominacion de Origen » du Mezcal ou A.O.C en Français correspond aux Etats et régions où le Mezcal peut être produit et labélisé Mezcal. Il y a actuellement 9 Etats qui possèdent la DOM : Oaxaca, Tamaulipas, Guerrero, Durango, Guanajuato, Zacatecas, San Luis Potosi, Michoacán et Puebla. C’est l’équivalent du terroir pour le vin. 

Il faut savoir qu’une grande majorité des Etats au Mexique produisent historiquement du Mezcal mais n’ont pas la D.O Mezcal. Ils sont donc contraints d’appeler leur boisson « Destilado de Agave ».  En France, c’est le cas des producteurs de Champagnes qui exercent en dehors de la région Champagne et qui appellent leurs vins « vins mousseux – méthode champenoise ».

Certaines régions ont décidées de créer leur propre D.O. La Bacanora qui est un type de Mezcal est produite à Sonora ainsi que la Raicilla, produite dans l’Etat de Jalisco (le même Etat ou est produit le Tequila). J’écrirais prochainement un article concernant ces cousins du Mezcal. Attention : Le Sotol n’est pas un type de Mezcal, il est produit à partir de la plante Sotol qui ne fait pas parti de la famille des Agavaceae.
La D.O Mezcal est actuellement au cœur de vifs débats, notamment à cause de la NOM199 qui prévoit d’interdire aux producteurs qui sont en dehors de la zone d’AOC actuelle de pouvoir utiliser les termes Mezcal, Agave et Maguey sur leurs étiquettes. 

Maguey 

 Nom utilisé par les Tainos, ethnie Amérindienne, pour désigner l’Agave. Ce terme fut adopté par les Espagnols au XVIe siècle pour designer cette plante. Pour designer l’Agave on peut donc utiliser aussi bien l’expression Agave que Maguey. 

Agave 

 Appellation botanique donnée en 1753 par le naturaliste Suédois Carlos Linneo et qui à pour étymologie admirable en Grec.

Agave Silvestre  

Les agaves qui poussent de manière sauvage et qui ne sont pas cultivés.

Agave Semi-cultivado 

 Agaves qui poussent dans un environnement naturel mais surveillé par l’homme (arrosage, coupe des feuilles malades, …)

Maduracion 

 La maturité de l’agave correspond à l’âge auquel il peut être cultivé pour produire du Mezcal. Elle est de 7 ans en moyenne pour l’Espadin cultivé et entre 10 et 30 pour les agaves sauvages. Pour faire un comparatif, le raisin utilisé pour le vin, la pomme de terre pour la vodka, la canne à sucre pour le Rhum, le seigle ou l’orge pour le whisky, sont tous récoltés annuellement. 

Quiote 

La tige qui pousse à partir du cœur de l’agave générant des centaines de fleurs regroupées en de grandes inflorescences qui peuvent être ramifiées ou non. Ces fleurs produisent un abondant nectar qui attire les insectes et les chauves-souris. Ceux-ci étant responsables de sa pollinisation, puisqu’en buvant son nectar, ils emportent sur leur tête le précieux pollen qu’ils déposeront plus tard sur le pistil d’une autre plante, ce qui permettra la fécondation des ovules et garantira la prochaine génération d’agaves. L’Agave ne fleurit qu’une seule fois à la fin de son cycle de vie.

Ensamble 

 Un Ensamble est un Mezcal produit à partir de plusieurs types d’Agaves (par exemple : 80% Espadin, 20% Madrecuixe).

Espadin 

 L’Espadin est l’espèce d’agave la plus utilisée pour produire le Mezcal (90% du Mezcal est produit à partir de cette espèce) puisqu’elle peut être cultivée. Elle à une maturité d’au moins 7 ans. Elle est l’ancêtre de l’Agave Azul (esp. Tequilana Weber), qui sert à produire le Tequila. On la reconnaît par ses longues feuilles fines et pointues. Le nom Espadin provient du mot espada, épée en espagnol. 

Pencas 

Les feuilles charnues de l’agave qui ne sont pas utilisées pour la production du Mezcal mais qui servent à produire de la vaisselle, du textile ou du papier.

Jima 

La Jima est la première étape dans la production du Mezcal. Elle consiste à couper les ‘Pencas’ de l’Agave.

Coa 

instrument utilisé durant la ‘Jima’ pour couper les feuilles de l’Agave.

Piña 

C’est le cœur de l’agave. On l’appelle ‘Piña’, qui signifie Ananas en Espagnol, car une fois ses feuilles coupées, le cœur ressemble à un gros ananas. C’est ce qui reste de l’Agave une fois les ‘pencas’ élaguées et c’est à partir de celui-ci que le Mezcal sera produit.

Palenque

 À l’origine, le Palenque désignait le four utilisé pour cuire les cœurs d’Agaves. Il désigne à présent le lieu où est produit le Mezcal. 

Maestro Mezcalero 

 Le Maestro ou Maestra Mezcalero/a est l’homme ou la femme qui maitrisent toutes les étapes de la production du Mezcal. Depuis la récolte jusqu’à la distillation, en passant par la cuisson et la fermentation. Ils sont généralement issus de plusieurs générations de Maestros et sont les Alchimistes du Mezcal.

Horno conico

 Four artisanal utilisé pour cuire les cœurs d’agaves. Il est généralement  creusé dans la terre en forme conique. On place au centre de ce four du bois que l’on fait bruler, puis on le recouvre de pierres volcanique ou de fleuve avant d’y déposer les morceaux d’agaves. On ajoute par la suite une couche de terre, de matière organique ou de toile de jute afin d’y conserver la chaleur et une partie de la fumée. La cuisson dure entre 48 et 72 heures selon le climat et l’altitude.

Tahona Chilena ou Molino Egipto

 C’est l’outil utilisé pour moudre les cœurs d’agaves cuits. Il se compose d’une grande pierre en forme de roue qui est tractée par un âne, par un mulet ou un cheval.  

Fermentacion

 La fermentation pour la production artisanale du Mezcal se fait de manière naturelle (sans levure chimique) en disposant les agaves cuits et moulus (el mosto) dans un tonneau en bois (Tinas), dans un trou creusé dans la terre et pavé de bois ou dans des peaux en cuire. Elle dure de 7 à 30 jours, selon le climat et l’environnement bactérien. 

Tina 

C’est le baril en bois ou l’on fait fermenter les morceaux d’agaves cuits et moulus avant la distillation. 

Mosto fermentado ou tepache

Il s’agit de l’agave cuit, moulu, et fermenté  qui sera mis dans l’alambique pour la distillation.

Olla de baro 

L’alambique en terre cuite est un procédé de distillation qui serait apparu avant l’arrivée des espagnols et de l’introduction de l’alambique en cuivre. Il permet de produire de petites quantités de Mezcal et donnera au produit final ce petit gout de terre cuite propre à ce type de distillation. 

Alambique de cobre

 L’alambique en cuivre a été introduit par les Espagnols au XVIe siècle. C’est le processus de distillation le plus couramment utilisé pour la distillation du Mezcal car il permet de produire des volumes plus importants.

Ordinario

Il s’agit du liquide issu de la première distillation qui se compose essentiellement d’un mélange d’eau et d’alcool. 

Puntas 

 Les « Puntas » de Mezcal correspondent aux premiers litres de Mezcal qui sortent de la seconde distillation. Ils ont un degré alcoolique compris entre 45 et 75%. 

Colas

 Les « Colas » de Mezcal correspondent aux derniers litres de Mezcal qui sortent de la seconde distillation. Ils ont un degré alcoolique compris entre 6 et 30%.

Rectificacion 

 La rectification consiste à obtenir le degré d’alcool souhaité pour le produit final. Elle peut se faire de 2 façons. Soit en mélangeant les « puntas » et  « colas » de Mezcal soit en mélangeant les « puntas » de Mezcal avec de l’eau distillée. 

Perlas

 Les Perles se forment en secouant une bouteille de Mezcal d’un degré alcoolique supérieur à 45%. Le Maestro Mezcalero peut déterminer le degré alcoolique d’un Mezcal en observant la taille et la persistance de ces bulles. 

Venencia

 Il s’agit d’une longue paille en bambou qui est utilisé par le Maestro/a Mezcalero/a pour y faire couler le Mezcal dans une Jícara et observer le « perlage » pour déterminer le degré alcoolique du Mezcal afin de séparer puntas et colas pendant le processus de distillation. 

Jicara 

 Récipient réalisé avec le fruit du calebassier séché. Il est utilisé par le Maestro Mezcalero pour y verser le Mezcal avec la ‘Venencia’ sorti de l’alambique et en déterminer le % alcoolique à l’aider des « perlas » qui se forment à sa surface.

Joven

 Le Mezcal Joven est le Mezcal qui est embouteillé dès la fin de la distillation. 

Vieillissement du Mezcal

Le vieillissement du Mezcal est une pratique peu courante. Une grande majorité des producteurs de Mezcal artisanaux ne font pas vieillir leur Mezcal dans des barils en bois car ils considèrent que le vieillissement se fait par la plante qui met entre 7 à 30 ans à arriver à maturité. Ils considèrent que faire vieillir un mezcal artisanal ne pourrait que masquer les aromes de l’agave. La pratique du vieillissement en barils de chênes aussi bien pour le Tequila que pour le Mezcal provient d’une demande du marché Américain et de la transposition des méthodes de vieillissements du Whisky ou du Bourbon. Cependant, il existe une pratique de vieillissement du Mezcal qui consiste à le faire vieillir 2 ou 3 mois dans un récipient en verre (Damajuana), parfois enterré sous terre. Un bon Mezcal se déguste toujours « Joven ».

Vaso Velero 

 Le verre dans lequel est bu le Mezcal dans les Mezcalerias de Oaxaca. Ce sont à l’origine des bougeoirs d’Eglise, avec une croix gravée au fond du verre. 

Sal de Gusano 

 A Oaxaca, le Mezcal est souvent servi avec une tranche d’orange sanguine et du sel de chenille. Celui-ci est fait à partir de sel, de terre, de chenilles grillées et de Chile de Arbol. A Oaxaca, le Mezcal peut aussi être servi avec des sauterelles grillées (chapulines). 

El gusano

 Le verre de terre au fond de la bouteille de Mezcal. Les avis divergent quant à l’apparition de cette pratique. L’avis le plus rependu veut qu’elle commencée dans les années 50 pour attirer l’œil des premiers touristes et aussi pour qu’ils puissent différencier le Mezcal du Tequila d’un coup d’œil. La larve modifie le gout du Mezcal et certains pensent que si certaines marques continuent de le proposer c’est pour cacher un mauvais gout de leur Mezcal.

Pechuga

 Le Mezcal de Pechuga est un Mezcal cérémonial qui consiste à suspendre une poitrine de Dinde ou de Poulet assaisonnée de fruits de saisons et d’épices dans l’alambique lors de la 2ème ou 3ème distillation. Ce type de Mezcal ne doit être produit que quelques fois par an : souvent Pour Noël, durant la Semaine Sainte et pour la fête des fidèles défunts.   

Pechuga de Maguey 

Le Mezcal Pechuga de Maguey, à ne pas confondre avec le Mezcal Pechuga, consiste à ajouter un morceau d’agave cuit dans le Mezcal à la fin de la distillation. Il se caractérise par une couleur ambrée et un gout plus doux. 

Mezcal Abocado

Un Mezcal est dit abocado lorsque l’on ajoute au produit final un aliment afin de le parfumer. Il existe des Mezcal abocados à l’orange, au café ou encore à la chenille. 

Raicilla

 La Raicilla est un type de Mezcal produit dans l’Etat de Jalisco. 

Bacanora

 La Bacanora est un type de Mezcal produit dans l’Etat de Sonora.

Pulque

 Le Pulque est la première boisson obtenue à partir de l’agave. Elle est produite depuis plus de 2000 ans en faisant fermenter l’Agua-miel (sève contenue dans l’Agave),  généralement à partir de l’espèce Salmiana Otto.

Damajuana 

La Damajuana est un récipient en verre dans lequel le Mezcal était historiquement conservé et transporté pour être vendu sur les marchés. Il a une contenance de 5 litres. 

Medida

 1 Medida = 5 litres de Mezcal. 

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Dec 13, 2016