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CARNET DE VOYAGE

Mezcal VS Tequila
Mezcal VS Tequila

Beaucoup nous pose la question de savoir qu'elles sont les véritables différences entre le Mezcal et la Tequila. Voilà quelques pistes pour en comprendre d'avantage.

Mezcal (& Raicilla) VS Tequila

Beaucoup nous pose la question de savoir qu’elle est la véritable différence entre le Mezcal et la Tequila. Voilà quelques pistes pour en comprendre d’avantage.

Historiquement, il n’existait qu’une seule appellation qui regroupait tous les alcools distillés à partir de l’Agave : Vinos de Mezcal (Vins de Mezcal). On l’appelait ainsi car le mot Mezcal signifie aussi Agave, soit la matière première pour la production de ces spiritueux. Les Vinos de Mezcal (ou Vinos de Agave) faisaient donc référence à n’importe quel alcool distillé à partir de l’agave.

Chaque région possédait une appellation propre mais la plus connue de toute était celle de la ville de Tequila dans l’Etat de Jalisco : Vino de Mezcal de Tequila

Au XVIIe siècle, les Conquistadores Espagnols vont interdire la production de ces boissons pour favoriser la vente des vins espagnols dans le nouveau monde. 

Mais en 1795, la Couronne Espagnole va finalement autoriser une seule famille à produire le Vino de Mezcal de Tequila. Cette « concession royale » est donnée à la famille Cuervo et donne naissance à la célèbre Tequila Jose Cuervo. Pour des raisons de marketing, Le Vino de Mezcal de Tequila va successivement devenir Vino de Tequila, puis finalement Tequila au XVIIIe siècle. 

Alors, quelles différences avec le Mezcal ?

Le spiritueux que nous connaissons aujourd’hui comme Mezcal fait référence à l’AOC créée en 1994 et qui regroupe actuellement 8 Etats producteurs. Seuls les producteurs présents dans ces 8 Etats peuvent donc revendiqués sur leur étiquette commerciale l’appellation Mezcal. Contrairement au Gin, au Rhum, au whisky ou à la Vodka qui peuvent être produit partout dans le monde, le Mezcal ne peut donc être produit que dans ces 8 Etats Mexicains. C’est le principe d’une AOC : protéger un produit, ses méthodes de production et son terroir. 

* La première grande différence entre la Tequila et le Mezcal est donc le terroir dans lequel ils sont produits. Pour la Tequila, il s’agit principalement de l’Etat de Jalisco alors que le Mezcal peut être produit dans 8 Etats du Mexique. 

* La seconde grande différence réside dans la matière première utilisée. Dans le cas de la Tequila c’est uniquement l’Agave Azul (agave bleu) qui doit être utilisé alors que pour le Mezcal, plus d’une trentaine d’agave peuvent être utilisée. 

* La dernière différence réside dans les méthodes de production. 

Actuellement, une écrasante majorité des Téquilas présentes sur les marchés Européens sont produites de manière industrielle tandis que tous les Mezcal de notre catalogue et une grande majorité des Mezcal disponibles en Europe sont produis de manière artisanale (En savoir plus sur la production du Mezcal).

Pour les Tequila industrielles, les agaves sont cuits dans des autoclaves, des fours à vapeurs pouvant accueillir plusieurs tonnes d’agaves, la fermentation se fait dans des cuves en aluminium et la distillation dans des alambics géants à colonne. Le « goût historique » de la Tequila a donc complètement disparu et la Tequila que nous buvons est devenu un produit industrialisé adapté aux palais occidentaux. 

Néanmoins, certaines Téquila artisanales voient le jour en prenant exemple sur le succès des Mezcales artisanaux. C’est le cas de notre Tequila la Venencia


La Raicilla est un Mezcal produit en dehors de la zone d’AOC du mezcal, dans l’Etat de Jalisco ou est aussi produit la Téquila. La Raicilla est produite à partir de l’Agave Lechuguilla dans les montagnes de cet Etat en suivant un processus artisanal similaire au Mezcal. 

La seule différence réside dans le four utilisé pour cuire les agaves. Pour le Mezcal, on cuit les agaves dans un four creusé sous la terre alors que pour la Raicilla on utilise un four en brique fabriqué hors de terre. 

On peut considérer que le Mezcal est la grande famille qui englobe Mezcal, Tequila et Raicilla. Toutes les Tequilas sont des Mezcal, mais les Mezcal ne sont pas des Téquila !

Salud

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Dec 13, 2016